Carlos López: “El secreto del asado está en la temperatura”

Interes General agosto 11, 2015

El director de la Escuela Argentina de Parrilleros compartió toda su experiencia en "Noche de Necios"

“El secreto más importante de la parrilla está en el dominio de la temperatura, el fuego que vas a meter para cocinar algún corte”, dijo en “Noche de Necios”, Carlos “Paty” López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros.

El especialista, que dicta un curso de 12 clases sobre cómo hacer un asado, no sólo en la escuela sino también en la Universidad Abierta Interamericana (UAI), se refirió a los diferentes ingredientes de una parrillada.

A la hora de prender el fuego, opinó que el pan duro mojado en alcohol es un método correcto, “porque no se necesita más que eso y el carbón, y después de diez minutos ya tenés el fuego enardecido”.

“Si la provoleta está cruda, es decir, que le falta estacionamiento, se derrite como manteca. Entonces hay que cortarla y dejarla estacionar un par de días. Todo depende de lo crudo que esté el queso, el líquido que tenga”, agregó.

Sobre el chivito y el cordero, informó que algunos supermercados tienen buena calidad de carnes, pero dijo que, normalmente, se compra en granjas o algún frigorífico de la zona.

Acerca del chorizo, remarcó que “se tiene que cocinar en su jugo, sino se seca demasiado”.

El especialista también destacó a la morcilla, que puede comerse fría como copetín de entrada. “Hago morcillas especiales, con naranja caramelizada, almendras, nueces, pasas de uva o picantes”, confesó orgulloso.

López comentó que el turista extranjero generalmente pide bife de chorizo y que no se anima demasiado frente a las achuras.

Agregó que prefiere lo tradicional, es decir, chinchulín, chorizo, morcilla y molleja, y que otras achuras no convencionales, como criadilla, seso, ubres y tripa gorda, tienen mucha grasa.

“La entraña y el ojo de bife se pusieron de moda en los últimos diez años. Y cuando algo se pone de moda, se encarece; como la bondiola, que antes te la tiraban por la cabeza y ahora vale una fortuna”, destacó.

Por último, dijo que en su escuela, la primera clase es muy importante, porque se estudia el encendido de fuego y la temperatura.

“Luego se cocina un corte diferente en cada clase, y se analiza la seguridad e higiene, las materias primas, y todo lo que se puede hacer en una parrilla”, finalizó.