Ezequiel Gallardo: “En los últimos 20 años los paladares se educaron, la gente está más exigente”

Interes General noviembre 4, 2021

El chef conversó con “Aquí no se salva ni Dios” sobre cómo cambió la alimentación en el país y las maneras en que hay que educar para comer conscientemente.

Ezequiel Gallardo es un cocinero que se formó en la escuela Gato Dumas. Dio sus primeros pasos en la gastronomía en el Museo Renault como pastelero, trabajó en importantes restaurantes como Central, de Rodrigo Toso, y Katrine. En 2017 abrió su restaurante a puertas cerradas Treintasillas, en Colegiales. 

La relación con la comida y su desarrollo profesional. Terminé el colegio en 1996, hice dos años de Ingeniería y durante ese tiempo estudié cocina como hobby. En la escuela de cocina conseguí un trabajo como pasante, me encantó y chau ingeniería, y en el 99 ya trabajaba profesionalmente. No tengo el clásico speech de “me paraba al lado de mi abuela a hacer ravioles, o mi vieja hacía ñoquis” Sí te puedo decir que desde chico comía de todo pero porque con mi familia salíamos a comer y demás, pero de ahí a que mi vieja o mi viejo digan “este pibe va a ser cocinero”, no lo creo, era sólo que tenía buen paladar. Empecé a hacer cocina porque me entretenía, estaba bueno, y cuando me encontré trabajando en una cocina a los 19 años, lo otro me aburría, y acá estamos 22 años después. Claramente tenía algo que me llevó a estar ahí. 

En cuanto a cómo es la relación que existía antes con la alimentación a lo que es hoy, el cocinero afirmó: Cambiaron las costumbres a nivel como sociedad. Hace 30 años no se viajaba como se viaja ahora, el hecho de viajar te abre un montón la cabeza te hace probar un montón de culturas que, cuando volves, te ayuda a valorar lo que hay acá. Creo que en los últimos 20 años los paladares se educaron, la gente está más exigente cuando se sienta a comer o tomar algo. Las redes sociales son también un factor importante porque te enteras de todo lo que pasa en otros lados enseguida, sabes lo que están comiendo en Nueva York, Madrid, Australia, donde sea, en el momento que sea. Eso también te desafía como cocinero.

Treintasillas y la preparación de platos. Si bien uno tiene una impronta propia cuando cocina, también vas viendo las tendencias a nivel global de la gastronomía, quieras o no, existen. Hace 20 años la noticia era la cocina molecular, eso desapareció; hace 15 arrancó esto de cocinar con fuego y salieron todos a cocinar con fuego; hoy se va al producto, se lo trata bien para que lo que se ponga en el plato sea lo menos producido posible. Antes de Treintasillas trabajé 10 años en distintos restaurantes. Hice muy rápido los saltos de puestos. Con 27 años manejaba muchas cosas a la vez, pero a la vez renuncié a todo. Pasaron varios meses donde no sabía muy bien qué hacer de mi vida, apareció la idea de hacer un lugar a puertas cerradas, que había visto en uno de mis viajes afuera, y así nació Treintasillas. El nombre es porque todos los lugares donde estuve, eran lugares de muchísima gente, 100, 150 cubiertos, y siempre pensé que si alguna vez tenía un lugar propio, iba a ser chiquitito.

Respecto a los argentinos y las formas de comer, Gallardo dijo: Acá se come un poco más de pescado de lo que se comía antes, aunque se debería comer más, teniendo como 3000 km de costa, pero lo que siempre salta es una cuestión logística. En Argentina es un tema muy complicado, es difícil llegar a todos lados con todos los productos. Hay muchísimo para ofrecer y usar, el tema es que es complicado para el productor hacerlos, lograr que lleguen a destino, etc. La base de alimentación sigue siendo la carne, pero se ha refinado el paladar del argentino promedio y ha mejorado claramente. Sigue siendo un país muy carnívoro, más allá de las modas que lleguen, se sigue consumiendo mucha carne. El veganismo sé que está bueno pero no es tan simple de aplicar en un país con las necesidades que tiene este. Creo que son cosas de sociedades un poco más evolucionadas que la nuestra, que tienen más al alcance de la mano muchos productos, y los costos son más bajos. No digo que una cosa esté bien o mal, sería maravilloso poder incorporar ciertos productos, pero el tema de los costos es inevitable.

Educación para una mejor alimentación. Si no se enseña, la gente va a lo fácil y lo que satisface instantáneamente. En cuanto a la Ley de etiquetados estoy de acuerdo, pero hay que ver en el contexto en el que se trata. Claro que la gente tiene que saber lo que consume, pero las personas que tienen hambre no le van a prestar atención a algunos detalles, y eso no se puede evitar. Esta ley hoy acá sólo sirve para un segmento de la sociedad. Me parece excelente informarle al consumidor lo que se está metiendo adentro. Ahora, con un país con el 50% de gente pobre, y con miles de pibes que no comen todos los días, la verdad es que a mí no me mueve la aguja si sale la ley o no, porque primero tenes que arrancar por educar a la gente para que, con lo que tiene o puede, se alimente bien.

Sobre la personalidad de una persona y lo que come, Ezequiel Gallardo agregó: Para mí, una persona que come de todo, es una persona que tiene la cabeza abierta. La persona que dice “no lo como porque no me gusta” o “no lo probé” a mi me da que sos medio corto. Creo que el no desafiarte a probar de todo, teniendo la posibilidad, porque sos un caprichoso, a mí sí me dice algo de esa persona. Yo disfruto de la gente que viene a un lugar como el mío, donde no hay ningún tipo de carta, no me preguntan qué hay para comer y dicen “no me interesa, lo que me pongas en el plato lo como” , y eso te dice algo de la personalidad de la persona. Para mi es un elogio cuando viene alguien y no me avisa de determinados detalles de la comida. Por ejemplo, hago un plato con hinojo, que suele ser un producto bastante rechazado por la gente, y te dicen “Mira, la verdad nunca había probado el hinojo y no me gustaba, lo probé acá y me encantó”. Evangelizar paladares es buenísimo. Quizás no consumimos determinados productos porque te quedó un mal recuerdo de chico, o te lo prepararon mal, pero siempre hay que volver a probarlo.

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