María Claudia Degrossi: “Para poder acceder a la actitud que toma la gente necesitaba otros recursos”

Salud febrero 9, 2022

La Dra. en Química conversó en "De Esto Queremos Hablar" sobre distintos consejos y cambios de hábitos en la alimentación para una mejor calidad de vida.

María Claudia Degrossi es Dra. en Química con orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos  – Facultad de Ciencias Exactas y Naturales UBA. Además posee el Diploma superior en “Constructivismo y Educación” y en “Currículum y Prácticas Escolares en Contexto”. Es PCC, Coach Ontológico Profesional, Instructora 1er año en la Escuela de Formación de Líderes, Prof. en temas de Microbiología y Toxicología de Alimentos en UB, Fundación Barceló  e ITBA. Así mismo autora de Cazabacterias en la cocina: cómo cocinar sin intoxicar a la familia y Etiquetas bajo la lupa.

En cuanto a la tarea actual de la profesional, Degrossi dijo: Me encanta divulgar ciencia y poder contribuir a esta mejor calidad de vida, a la prevención de enfermedades, en este caso, transmitidas por alimentos. Para prevenir hace falta tener ciertos recursos, datos, conocimiento, y cambiar algunas creencias, por eso también hice coaching después de haber trabajado muchos años en  la parte más científica, más dura, en la parte de la microbiología de alimentos. Entendí que para poder acceder a la actitud que toma la gente, necesitaba otros recursos, por eso estudié coaching. Ese mix es el que me hace feliz, el que me gusta y que realmente me parece que es valioso y la mejor contribución que puedo hacer para que se eviten un montón de consecuencias, que no suelen ser muy frecuentes, pero cuando tocan pueden ser muy complejas. 

Botulismus, una enfermedad que está atacando en parte del país. Por ejemplo los casos de Botulismo que tuvimos hace poco en Misiones, en Andresito, donde murió gente, otras personas estuvieron internadas por un tiempo y otras lo siguen estando, y quizás les lleven muchos mese de su vida recuperarse, inclusive también la rehabilitación posterior puede llevar años, porque hay una parálisis que puede causar la muerte, o el poder rehabilitar el andar o movimiento. El Botulismo es una intoxicación causada por alimentos, hay otras formas de transmisión que no son menores, pero comienzo con los alimentos. Tiene que ver con algún alimento al que puede llegar una estructura resistente de esta bacteria, no se elimina por cocción sino de manera industrial, por tratamientos más intensos. Cuando cocino mato varias de esas bacterias, pero queda esta estructura que se sigue desarrollando ya que dejamos al alimento a temperatura ambiente, hasta crear uno de los venenos más potentes que se conocen. Cuando lo ingerimos produce una parálisis progresiva, hay síntomas muy típicos como la caída de párpados, dificultad para hablar, tragar, tener visión doble, y puede haber muerte por falla cardíaca respiratoria. 

En cuanto a la compra de alimentos en la ruta y las consecuencias que pueden traer, la Dra. en Química afirmó: Eso en realidad tiene que ver en general con estas malas prácticas de comprar cosas sin saber muy bien en dónde se elaboró o en qué condiciones. El Botulismo es producido por ciertos alimentos y bajo ciertas condiciones, en el caso de Misiones se trataba de alimentos ahumados por muchas horas, sin un proceso adecuado, vendido localmente sin etiquetas, y ese es el problema de comprar en puestos no habilitados. 

Actualidad del país respecto al cuidado de los alimentos. Argentina tiene un problema muy grave y complejo de esta parasitosis justamente por que no se cumplen las normas. Todo lo que es clandestino muchas veces se centra en la necesidad de vender o comprar. 

Los emprendimientos alimenticios y el cocinar en cantidades desde la llegada de la pandemia. Es un tema complejo y pasa a nivel mundial. Hay mucha oferta por internet cuando en realidad no sabes en dónde estás comprando. No tenes idea si está habilitado o no, si están capacitados o no, lo que hacemos de manera casera y que comemos todos los días, en realidad, aumenta el riesgo de que algo paso cuando aumentamos el volumen de trabajo. Primero porque aumentas el volumen sin aumentar el equipamiento de frío, la cadena de frío pasa a ser fundamental. La fecha de vencimiento es un tema que siempre hay que prestar atención, la fecha está puesta para que se cumpla. Si vos queres consumir un producto que está cerrado, lo podes abrir hasta el día que vence y lo consumis ese día, ahora si lo abrís hoy, lo tenes que consumir enseguida. Y si se está por vencer y no lo vas a consumir, lo congelas y lo consumis dentro de los dos días que siguen.

Para finalizar, la Dra María Claudia Degrossi comentó sobre el uso de sal y los mitos sobre su uso bueno o malo. A nivel internacional, todos los países están trabajando para bajar la cantidad de sal que consumimos. Si bien es necesaria, la cantidad que se consume habitualmente es enorme, muy superior al requerimiento general que está alrededor de los 2000 miligramos por día, pero no sólo se trata de la sal que se le agrega a la comida. Cada producto que se compra envasado, tiene sal, entonces la recomendación es ver en la parte de atrás el rotulado nutricional, y buscar la cantidad de sal indicada con un número con un porcentaje VD. Es decir, por ejemplo abro una lata de choclo y la como entera en una ensalada, en el rotulado nutricional dice que tiene un porcentaje VD 8%, ¿qué significa? Que con esa lata de choclo estoy cubriendo el 8% de sodio que se recomienda tener en el día. Es un 8% de los 2400 miligramos que se establecen para consumir por día. No es solamente la sal que agrego en casa, sino la cantidad de todo lo que como, sea dulce o salado. 

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