Verónica Sánchez: “El sector gastronómico está en crisis”

Interes General agosto 10, 2018

La vicepresidenta de la Cámara de Restaurantes diálogo sobre la situación del rubro con el programa "Corrientes de Pensamiento".  

Verónica Sánchez cree que hablar de números puede llevar a análisis equivocados,  “la gastronomía tiene una particularidad: es un negocio en donde un grupo de amigos puede juntarse con algunos ahorros o el dinero recibido de una indemnización, ponen un bar, un restaurante, abren el local y se dedican a la actividad gastronómica” afirma la vicedirectora . Muchos de estos negocios cierran, pero esto no tiene que ver con una situación económica necesariamente, sino que cada mercado tiene un expertise, requiere de una cierta experiencia, reglas propias que lo rigen. Desconocer estas particularidades lleva al fracaso de los emprendimientos, entran muchos, pero tambien salen en cantidad.

La preocupación de la vicepresidenta de la cámara es de carácter cualitativo ante que cuantitativo, en los últimos tiempos que los cierran son locales emblemáticos del rubro, con historia gastronómica de hasta 50 años en el mercado, que pasaron de generación en generación. Cuando estos locales cierran, esto no tiene que ver con que no conozcan las reglas propias del mercado, cierran porque no les queda otra opción. Por respeto no cuento quienes cerraron, señala Veronica, ya que en una oportunidad se refirio sobre uno en un medio de gran tirada nacional, conocido por todos, muy popular en la época de Porcel y Olmedo en los años 80. La llamo su dueño muy enojado, triste porque era de tradición gastronómica.  Por eso no los nombra, ya que sabe que le esta infringiendo un daño a quienes tuvieron que pasar por esta situación. Lo que también se está viendo en este tiempo es la venta de los fondos de comercios por poco dinero.

Hay una transformación muy grande, que es la proliferación de la venta de comida por peso. Esto tiene que ver con un mercado que no está consumiendo de la misma manera que antes. El gastronómico debe adaptarse a estas demandas,  que por ejemplo no tiene venta en el salón, entonces el ahorro en mano de obra es mucho, ahorrando el mayor costo de la gastronomía. Doy este ejemplo: para que un café llegue a la mesa debe pasar por cuatro personas, primero alguien debe lavar la taza, otro prepara el café, el tercero lo sirve y por ultimo alguien genera el ticket. Este sector expulsa mano de obra en épocas críticas como esta, pero también incorpora rápidamente cuando el sector se recupera.

Hoy toda la gastronomía está afectada, porque estamos ante un mercado recesivo. Cuando uno está en  situación de crisis lo primero que hace es recortar gastos superfluos y la gastronomía junto a las salidas como el cine y el teatro entran en este tipo de gastos. La gente no sale a comer porque tiene hambre, no lo hace para responder a una necesidad biológica, la gastronomía es un hecho social.

En cuanto a la geografía de la recesión del mercado podemos advertir dos tipos de zonas: las de turistas y las de locales, Puerto Madero es del primer grupo, en donde muchos visitantes, en su mayoria de paises vecinos asisten,  en cambio barrios como Liniers, Nuñez o Saavedra integran el otro. Puerto Madero es el sector más afectado, por varias causas, el año pasado se realizó en dicho barrio la cumbre de la Organización Mundial del Comercio durante una semana de diciembre, que casualmente es la que el rubro espera todos los años, en donde se celebran eventos y despedidas. En ese momento de la cumbre, los comerciantes gastronómicos tuvieron que cancelar eventos, devolver el dinero, enfrentaron reclamos administrativos que los propios clientes hicieron y encima, para coronar la frutilla del postre se está realizando la obra del abjo, que afecta a todo ese sector emplazado en Alicia Moreau de Justo, por eso se puede señar a dicho barrio como el que transcurre la situación más paupérrima en el rubro.

 

* Podes escuchar “Corriente de pensamiento” los miercoles a las 9hs por Zonica+.